来源时间为:2023-04-18
要分清肉松和肉粉松#张淋琳健康超话#
肉松是一种休闲肉干制品,深受“吃货”们的青睐。但是商场里不同种类的肉松价格相差甚远,而主要原因就是有些所谓肉松其实是肉含量很少的肉粉松。
一、肉粉松为啥不能叫肉松
肉松在我国已有数百年历史,最早可追溯到元朝。清朝咸丰年间,福州人把肉烹调成质地疏松的棕褐色颗粒,形成了早期的福建肉松。到同治年间,江苏太仓人将肉烹成质地细软蓬松的金黄色肉绒,形成早期的太仓肉松,它们是中国现代肉松发展的雏形与开端。
美食的制法迭代相传,现代肉松产品因此具有鲜明的地域特色。如太仓肉松,色泽金黄有光泽,絮状纤维纯洁疏松;福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品,重油重糖香味浓烈,口感酥甜脆,油而不腻,入口自溶。
2022年,国家标准化管理委员会发布了新修订的《肉松质量通则》(GB/T23968-2022),适用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中,肉松和油酥肉松中淀粉含量不超过3克/100克。肉松粉和肉酥中淀粉含量则根据产品等级而定,一级品中淀粉含量不得超过15克/100克,二级品不得超过30克/100克。
二、肉松与肉粉松有何区别?
肉松是以单一的畜禽瘦肉为原料,经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。肉粉松则是以单一的畜禽熟肉为原料,添加熟豆粉等辅料制成,两者制作成本和营养价值差距较大。
消费者在选购肉松和含肉松的产品时应该如何区分呢?
①尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买有食品生产许可证编号的品牌产品。
②要注意查看产品的配料表,按照新的国标要求,肉松加工不得使用淀粉,如果配料表中含有豌豆粉等,说明该产品为肉粉松,肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。
③从外形上来看,优质肉松颜色为金黄或淡黄色,颜色均匀,里外一致,呈疏松絮状或丝状,没有粉状物,也没有结块变质发霉等现象,闻起来有肉香味,吃起来肉质鲜嫩,无肉筋碎骨,无渣滓,入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松颜色往往是里面较浅白,外面颜色较重,可以明显看到粉状物,手一捏就黏在一起。
④优质肉松放进水里,水依然很清,不浑浊;而添加熟豆粉的肉粉松,入水后,水很快就会变浑。
三、肉松美味莫贪吃
肉松的食用方法很多,除了用于烘焙,日常生活中也可用于配凉菜、配粥等,不仅美味,对身体也有很好的滋补作用。尤其是儿童、产妇、病人和老人,都可以将它拿来作营养调补食品。
肉松口味好、易消化,所以很多人食用肉松时往往不注意控制食用量,尤其是儿童,对口感偏甜的肉松更格外青睐,而有些家长则投其所好,不加限制地“投喂”。
肉松虽然香气浓郁、味道鲜美、柔软可口,但属于高脂高热食品,最佳吃法应该是调剂口味、促进食欲,而不应一次大量摄入。而消费者日常食用时,特别应该注意以下几点。
①肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量为7.9克,肉松则为11—12克;
②肉松在制作过程中,通常都会加入大量的糖,这就增加了肉松所含的热量。每百克里脊肉含热量为155千卡,而肉松为396千卡;
③每百克肉松所含的胆固醇高达111毫克。所以,儿童以及有心脏病、高血压等常见疾病的老年人尤其要注意限制食用量。
需要特别注意的是,市场上一些所谓“儿童肉松”,配料和成人肉松其实并没有太大区别,有的儿童产品甚至存在着高糖(过量添加白砂糖)和高盐(过量添加食用盐、酱油)等问题。因此,在给儿童选购肉松时,应多关注配料表和营养成分表,选择高蛋白、低脂肪、低钠的产品。
由于猪瘦肉本身含有一定量的钠离子,而加工肉松时添加的大量酱油又带来了相当数量的钠离子,因此,日常饮食中需要限制食盐摄入量的人,肉松食用量和频率都要有所控制。
因为肉松中脂肪含量较高,所以保存时一定要注意,如果出现脂肪过氧化现象,也就是人们常说的“哈喇味”,则千万不要再继续食用,否则对身体健康不利。
四、如何自制肉松?
家庭自制美味肉松,可以选取卫生检疫合格的新鲜肉作原料,剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织,顺着肌肉纹路切成4厘米左右大小的肉块,将肉块焯水洗净后加入香辛料等煮制,煮制过程中不断除去浮油,同时要注意控制火候。肉块煮烂后手动或放入打丝设备中破碎肌纤维至完全松散,而后放入锅内进行翻炒。翻炒过程中,肉丝水分逐渐蒸发,肉丝出现绒丝状或松状。炒干水分后,会呈现蓬松絮状,此时拣出肉松中掺杂的肉条、焦头等杂物即可。
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